정육왕이 15시간 정육 스승과 다시 칼을 잡은 날, 수지 1984식당

콘텐츠 속 방문

누가, 어디를 찾았나요?

1. 01

   오랜만에 스승의 작업장으로 돌아온 정육왕은 자리에 앉기보다 짝갈비 손질부터 맡습니다. 이 자리에서 스승은 그를 가족처럼 지낸 제자이자 가장 고생했던 사람 중 하나로 기억합니다.

2. 02

   두 사람은 한우 등급만으로 맛을 단정하지 않고, 손님이 질기지 않게 느낄 원육을 골라 경매받습니다. 이후 고기 상태에 따라 약 2주를 숙성 기준으로 잡습니다.

3. 03

   우둔은 사시미와 초밥, 육회용으로 나누고 혈관과 힘줄은 수율 손해를 감수하더라도 걷어냅니다. 대신 남은 부위는 탕에 알뜰하게 활용해 정육식당다운 손질이 이어집니다.

4. 04

   덜 남기더라도 손님이 보기에 깔끔하게 손질하고 받은 가격만큼 납득할 고기를 내는 것이 두 사람이 공유하는 장사 기준으로 이어집니다.